پاورپوینت افزودني‌هاي مواد غذايي (pptx) 43 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 43 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
1
افزودني‌هاي مواد غذايي
افزودني‌هاي مواد غذايي موادي هستند که به مقدار جزيي و بطور عمدي در طي توليد، انبار يا بسته‌بندي به منظور نگهداري، حفظ مرغوبيت، بهبود ارزش غذايي، حالت دادن به غذاها، اصلاح طعم و رنگ و بو به مواد غذايي افزوده مي‌شوند.
مواد افزودني ممکن است براي اهداف گوناگون به صورت عمدي به غذاها اضافه شوند و يا به صورت غيرعمدي وارد مواد غذايي گردند.
ب)غيرعمدي:
مثل حشره کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، علف‌کش‌ها و ... که اين سموم در بافت‌هاي گياهي ذخيره شده و امکان مسموميت تدريجي و گاهي منجر به مرگ در مصرف کننده به وجود مي‌آورند. مصرف اين سموم از طريق غذاي دام و آلودگي شير، گوشت و تخم‌مرغ و نهايتاً مصرف توسط انسان مي‌تواند موجب عوارض مزمن شود. از ديگر افزودني‌هاي غيرعمدي مي‌توان به آنتي‌بيوتيک‌ها و هورمون‌ها اشاره کرد که مخصوصاً در دامداري‌هاي غيربهداشتي موارد کاربرد زيادي دارد و مي‌تواند وارد شير حيوان شده و ايجاد اشکال در مصرف کننده نمايد.
الف)عمدي: مثل رنگ‌هاي مصنوعي، اسانس‌ها، شيرين کنندههاي مصنوعي،آنتي‌اکسيدان‌ها، مواد نگهدارنده، بافت دهنده، امولسيفاير و .... که متاسفانه برخي از اين مواد به طور نسبي سمي بوده و خاصيت تجمع‌پذيري در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشي از آنها به تدريج براي مصرف کننده مشخص مي‌شود .
بنابراين هنگام استفاده از اين مواد افزودني بايد از مجاز بودن آن اطمينان داشته و ميزان مجاز مصرف آنها دقيقاً رعايت شود و از مصرف آنها به ويژه به مقدار زياد در يک زمان و مصرف آنها براي مدت طولاني مي‌بايست اجتناب گردد.
4
مواد افزودني بايد داراي اين ويژگي‌ها باشد:
ماده افزودني به هر علتي که اضافه مي‌شود بايد قادر باشد عمل مفيد خود را در ماده غذايي انجام دهد.
ماده افزودني نبايد باعث گمراهي مصرف کننده شده و معايب ماده غذايي را بپوشاند.
ماده افزودني نبايد کيفيت ماده غذايي را کم نمايد.
تا حد ممکن کيفيت ماده غذايي را بايد بدون افزودن ماده‌اي حفظ نمود.
مقدار و نوع ماده افزودني بايد برابر استانداردهاي جهاني بوده، بي‌ضرر و سمي نبودن آن توسط مراجع ذي صلاح تأييد شده باشد.
5
استفاده از افزودني‌ها در موارد زير مجاز خواهد بود
۱) ارتقاء ارزش غذايي يا حفظ ارزش غذايي ماده غذايي.
۲) افزايش زمان ماندگاري يا قابليت نگهداري و در نتيجه کاهش ضايعات.
۳) بهبود کيفيت محصول و بهترساختن ظاهر آن.
۴)کمک به انجام فرآيند.
۵)توليد غذاهاي رژيمي.
۶)آسان‌تر نمودن مراحل آماده سازي مواد غذايي
6
مواد افزودني را برحسب عملي که انجام مي‌دهند به شرح زير طبقه‌بندي مي‌کنند
عوامل ضد کلوخه شدن و روان‌ساز
عوامل استحکام دهنده
عوامل شفاف کننده
مکمل‌هاي غذايي
عوامل طعم دهنده
13. رنگ‌ها
محافظ‌ها يا نگهدارندهها
اسيدها
آنتي‌اکسيدان‌ها
مهار کنندههاي فلزات
امولسيون کننده‌ها
مواد پايدار کننده
مواد جاذب رطوبت
7
محافظ‌ها يا نگهدارندهها
نگهدارندهها مواد شيميايي هستند که با جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم‌ها، تغييرات شيميايي و کنترل فعاليت آنزيم‌ها، فساد مواد غذايي را به تأخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني تر مي‌نمايند.
8
اسيد بنزوئيک Benzoic acid
اين اسيد بطور طبيعي در موادي مانند سيب، آلو، توت‌فرنگي، دارچين و کره وجود دارد.
علت مقاومت بالاي عسل در برابر فساد ميکروبي علاوه بر غلظت بالاي قند، وجود ترکيباتي از اسيد بنزوئيک است.
بعلت حلاليت کم اسيد بنزوئيک در آب از نمک سديم آن به عنوان عامل ضدميکروبي استفاده مي‌شود.
اين اسيد به دليل فعاليت در pH 2/5 - 4 براي مواد غذايي اسيدي نظير نوشابه‌هاي گازدار و عصاره ميوه‌ها مناسب است.
اثر نابود کنندگي بنزوات بيشتر روي مخمرها و باکتري‌ها بوده و در مورد کپک‌ها تأثير کمي دارد. نمک طعام اثر بنزوات را تشديد مي‌کند.
9
