صفحه محصول - ساختار کربوهیدرات ها

ساختار کربوهیدرات ها (pptx) 44 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 44 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

ساختار کربوهیدرات ها کربوهیدرات ‌ ها : ( هیدرات ‌ های کربن یا مواد قندی) یکی از انواع مولکول ‌ های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آنها را پلی ‌ هیدروکسی ‌ آلدئید ‌ یا پلی ‌ هیدروکسی ‌ کتون ‌ می ‌ دانند. هیدرات ‌ های کربن از اتم ‌ های کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده ‌ اند. کربوهیدرات ‌ ها بیشتر به عنوان مولکول ‌ های ذخیره ‌ کننده انرژی عمل می ‌ کنند، اما کارمردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام و ... نیز دارند. ساختار : کربوهیدرات ‌ های خالص شامل اتم ‌ های کربن , هیدروژن , و اکسیژن هستند با نسبت ملکولی 1:2:1 که فرمول عمومی Cn ( H 2 O ) n را تشکیل می ‌ دهند. با این وجود, خیلی از کربوهیدرات ‌ های مهم از این قانون مستثنی هستند (مثل دیوکسی ‌ ریبوز و گلیسرول که بدین ترتیب آنها را مستقیما نمی ‌ توان کربوهیدرات خواند. گاهی وقتها ترکیباتی که شامل عناصر دیگری نیز می ‌ شوند را هم کربوهیدرات میخوانند(مثلاً چیتین که شامل نیتروژن نیز است). دسته ‌ بندی کربوهیدرات ‌ ها کربوهیدرات ‌ ها یا به صورت تک واحدی هستند ( تک ‌ قندی ‌ ها یا مونوساکاریدها) و یا بصورت دی ‌ مر ، تری ‌ مر و یا پلی ‌ مر ‌ هایی از این زیر واحدها هستند که به ترتیب دوقندی ‌ ها (یا دی ‌ ساکارید) ‌ ها، چندقندی ‌ ها (یا الیگوساکارید ‌ ها) و پلی ‌ ساکارید ‌ ها نامیده ‌ می ‌ شوند. دوقندی ‌ ها لاکتوز یا قند شیر، ساکاروز یا شکر و مالتوز یا قند مالت، نمونه ‌ هایی از دی ‌ ساکاریدها هستند. پلی ‌ ساکاریدها هنگامی که مونوساکاریدها یا دی ‌ ساکاریدها به هم می ‌ پیوندند رشته ‌ های پلیمری بلندی را پدید می ‌ آوند که پلی ‌ ساکارید نام دارند. مهم ‌ ترین پلی ‌ ساکاریدها شامل: نشاسته - آمیلون گلیکوژن - سلولز پکتین می ‌ باشند. نشاسته کربوهیدرات ذخیره ‌ ای در گیاهان ( سیب زمینی، ، نان، برنج و ...) است که از بهم پیوستن تک قندی ‌ ها به اشکال مختلف حاصل می ‌‌ شوند و در بدن پس از گوارش مالتوز تبدیل شده و سرانجام به تک ‌ قندی ‌ های گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز در می ‌‌ آیند. این سه تک ‌ قندی جذب خون شده و پس از عبور از کبد به وسیله گردش خون در سرتاسر بدن پخش می ‌‌ گردد. گلیکوژن تنها شکل ذخیره انرژی به صورت قند در بدن انسان است. مقدار ذخیره گلیکوژن در انسان 350 گرم است. حدود 100 یا 108 گرم گلیکوژن در کبد است و بقیه در ماهیچه ‌ هاست. مقدار ذخیره گلیکوژن در بدن انسان به اندازه این است که نیازهای نصف روز انسان را تأمین می ‌‌ کند. بدین صورت که فردی گرسنه است و غذا نمی ‌ خورد، گلیکوژن کبدی، قند خون وی را تأمین می ‌‌ کند و گلیکوژن ماهیچه ‌ ها، نیازهای عضلانی را تأمین می ‌‌ کند. زمانی که گرسنگی دوم اتفاق می ‌‌ افتد، زمانی است که گلیکوژن کبدی تخلیه شده و گلیکوژن که تحت تأثیر زیمایه (آنزیم) فسفریلاز قرار می ‌‌ گیرد گلیکوژن کبدی است نه گلیکوژن ماهیچه . سلولز نیز پلی ‌ ساکاریدی است که در گیاهان تولید می ‌ شود. تفاوت ساختمانی آن با نشاسته این است که در سلولز پیوندهای بتا ۱ به ۴ وجود دارد اما در روده پستانداران آنزیمی برای تجزیه آن وجود ندارد. در روده نشخوار کنندگان سلولز توسط آنزیم سلولاز که توسط باکتری ‌ های روده ‌ ای آنها تولید می ‌ شود تجزیه می ‌ شود. سوخت ‌ وساز کربوهیدرات ‌ ها کربوهیدراتها به گلوکز تبدیل می ‌‌ شوند و گلوکز به دو طریق در بدن دگرگشت یا سوخت ‌ وساز (متابولیسم) هوازی می ‌‌ شود: دگرگشت هوازی گلوکز: بدین صورت که ابتدا مولکول گلوکز می ‌‌ شکند و دو مولکول اسید پیرویک ایجاد می ‌‌ کند، اسد پیرویک دکربکسیله می ‌‌ شود و به مشتق استیل تبدیل می ‌‌ شود، مشتق استیل با کوآنزیم A ترکیب می ‌‌ شود و استیل کوآنزیم A را ایجاد می ‌‌ کند. استیل کوآنزیم A وارد چرخه کرپس می ‌‌ شود و طی یک سلسله واکنشهای پیاپی به آب، انرژی و CO 2 تبدیل می ‌‌ شود. دگرگشت بی ‌ هوازی: زمانی که بدن در شرایط اضطراری قرار می ‌‌ گیرد متابولیسم بی هوازی رخ می ‌‌ دهد. مثلاً ورزشکاری که فعالیت سنگین انجام می ‌‌ دهد، قادر به تأمین کل انرژی مورد نیاز خود از طریق هوازی نیست، قسمتی از انرژی خود را از طریق بی هوازی تأمین می ‌‌ کند. یا در شرایطی که فرد در حالت خفگی قرار می ‌‌ گیرد (آب یا دود) بدن از طریق متابولیسم بی هوازی سعی در حفظ حیات می ‌‌ کند. بدین صورت که مولکول گلوکز می ‌‌ شکند، دو مولکول اسید پیروویک ایجاد می ‌‌ کند، هر مولکول اسید پیروویک احیاء می ‌‌ شود و اسید لاکتیک ایجاد می ‌‌ کند. علت اینکه اسید لاکتیک باعث گرفتگی عضله یا خستگی ورزشکاران می ‌‌ شود، متابولیسم بی هوازی است. بنابراین در شرایط بی هوازی از متالولیسم گلوکز 2 ATP (آدنوزین تری فسفات) و در شرایط هوازی از متابولیسم گلوکز 38 ATP انرژی حاصل می ‌‌ شود. البته ممکن است تصور کنید هضم دگرگشت بی هوازی باعث تخریب انرژی می ‌‌ شود در صورتیکه اسید لاکتیک جمع شده در عضله با جریان خون به کبد می ‌‌ رود و مجدداً تبدیل به گلیکوژن می ‌‌ شود و دوباره قند می ‌‌ سازد. کارکرد مواد قندی و نشاسته در بدن تولید گرما نقش اصلی و عمده این مواد تولید انرژی در بدن است. تنظیم قند خون بدن سالم بعد از جذب قندها به وسیله اعمالی که انجام می ‌‌ دهد، مقدار آن را تا حدودی ثابت نگه می ‌‌ دارد. ذخیره در بدن مقدار اضافی مواد قندی و نشاسته ‌ ای در کبد و ماهیچه ‌ ها به میزان معینی ذخیره و بقیه به صورت چربی در بافت چربی ذخیره می ‌‌ گردد تا در صورت لزوم، بدن بتواند به عنوان منبع انرژی از آن استفاده نماید. منابع غذایی قندی و نشاسته ‌ ای ما بخش عمده انرژی مورد نیاز روزانه خود را از غلات یعنی-گندم، جو، ذرت، برنج، ماکارونی، سیب زمینی و .... حبوبات مانند- لوبیا، نخود، عدس و ... .همچنین قند و شکر، آب نبات، بیسکویت، خرما، کشمش، عسل و شیرینیجات، میوه ‌ های شیرین، چغندر، شلغم و مانند اینها تأمین می ‌‌ کنیم. انرژی ‌ زایی کربوهیدرات ‌ ها کربوهیدرات ‌ ها انرژی ‌ زا هستند و انجام اعمال حیاتی را تسهیل می ‌‌ نمایند، از اینرو از بهترین مواد تغذیه ‌ ای برای ورزشکارانند. مواد قندی و نشاسته ‌ ای یکی از مهم ‌ ترین و ارزانترین منابع انرژی در رژیم غذایی انسان بشمار میروند. قسمت مهمی از غذاهای مردم آسیا، افریقا و بسیاری از نقاط جهان از مواد قندی و نشاسته ‌ ای تشکیل شده است. به علت ارزانی کربوهیدرات ها، اکثر مردم از آنها استفاده می ‌ کنند و 40 تا 50 درصد غذای روزانه را تشکیل می ‌ دهند. هنگامی که کربوهیدرات ‌ ها وارد بدن می ‌‌ شوند به انرژی تبدیل می ‌‌ گردند و مقدار اضافی آنها در بافتهای چربی ذخیره می ‌‌ شود. در همه نقاط دنیا یک ماده غذایی نشاسته ‌ ای، غذای اصلی مردم است. در بیش از 50 درصد کشورهای دنیا برنج، گندم، ذرت، سیب زمینی و نان، را به عنوان غذای اصلی استفاده می ‌‌ کنند. مشتقات تک قندیها، سوریبتول است که از احیای گلوکز به دست می ‌‌ آید. ویژگی آن سرعت جذب خیلی کند است. بنابراین به طور کامل جذب نمی ‌ شود. سرعت کند جذب سوریبتول در چند زمینه مورد استفاده تغذیه ‌ ای قرار می ‌‌ گیرد: در افراد مبتلا به مرض قند که تمایل به خوردن مربا یا شربت شیرین دارند می ‌‌ توان از سوریبتول استفاده کرد. زیرا به علت جذب کند سوریبتول مقداری از این مواد وارد روده شده و توسط فلور روده تخمیر می ‌‌ شود و گاز ایجاد می ‌‌ کند . بنابراین فرد مبتلا به مرض قند می ‌‌ تواند دو قاشق مرباخوری سوربیتول بخورد و اگر مقدار زیادتری استفاده کند دچار نفخ می ‌‌ شود و اگر مقدار بیشتری استفاده کند دچار اسهال می ‌‌ شود. یکی از مشکلات افرادی که رژیم لاغری می ‌‌ گیرند، پائین آمدن قند خون و احساس گرسنگی است. بنابراین سوریبتول درست است که کربوهیدرات است اما به دلیل جذب کُند، مصرف مقدار کمی از آن می ‌‌ تواند قند خون را در حد طبیعی نگه دارد و یا در افرادی که در ذخیره سازی گلیکوژن کبدی مشکل دارند، می ‌‌ توان از این ویژگی بهره جست. مشتقات تک قندی به نام اینوزیتول، که یک هکزوز حلقوی است، معمولاً در سبوس غلات مثل نان به صورت ترکیب با شش مولکول اسید فسفوریک است که اصطلاحاً به آن اسید فیتیک می ‌‌ گویند. وقتی اسید فیتیک بدین صورت است، ارزش تغذیه ‌ ای ندارد زیرا قند و فسفر آن قابل استفاده نیست و در ضمن مانع جذب کلسیم و آهن غذا نیز می ‌‌ شود، اما اگر نانی مثل نان سنگک را تخمیر کنیم به وسیله خمیر ترش اسید فیتیک تجزیه می ‌‌ شود، قند و فسفر آن قابل استفاده می ‌‌ گردد و مانع از جذب کلسیم و فسفر هم نمی ‌ شود پروتئین نقش پروتئین ها در رژیم غذایی پروتئین ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن ، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می باشد . پروتئین ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون ها، آنزیم ها و آنتی کورها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می باشد . یادآوری ویژگیهای فیزیک و– شیمیایی پروتئین ها الف) از هیدرولیز پروتئین ها اسیدهای آمینه بدست می آید . تعداد اسیدهای آمینه بیست عدد می باشد که بعضی از آنها «اساسی» هستند که عبارتند از : لیزین , تریپتوفان فینل آلائین , متیونین , ترئونین , لوسین و والین و چون بدن انسان قادر نیست آنها را بسازد، حتماً باید توسط غذا تأمین گردند . ب ) با ترکیب اسیدهای آمینه با هم، پلی پپتیدها بوجود می آیند. از ترکیب پلی پپتیدها با هم، تعداد قابل توجهی مولکول پروتئین حاصل شود . متابولیسم اسیدهای آمینه اسیدهای آمینه شکل نهایی متابولیسم پروتئین ها هستند، قابل انتشار بوده و شامل مواد ساده ای است که مصارف مختلفی دارند : الف) ذخیره موقتی در بافت ها ب) سنتز پروتئین ها: با اسیدهای آمینه بافتهای مختلف، پروتئین ها سنتز می شوند . ج) دز آمیناسیون – ترانس آمیناسیون : با سوختن اسید آمینه، بعد از آنکه اسید آمینه عامل آمینی (NH2) را از دست داد، یک اسید چرب باقی می ماند که حدوداً 90 درصد انرژی موجود در اسید آمینه را در بر می گیرد و در زمان کمبود انرژی یا مصرف بیش از حد پروتئین، اسید آمینه پس از دست دادن ازت خود می سوزد.همچنین اسیدهای آمینه در بدن با جا به جا کردن ازت (ترانس آمیناسیون) به یکدیگر تبدیل می شوند . مقدار مورد نیاز پروتئین برای یک ورزشکار پس از اینکه فرد ورزشکار از میزان انرژی مورد نیازش اطلاع کافی به دست آورد، بایستی 15 تا 17 درصد میزان انرژی را به دست آورده ، تقسیم بر عدد 4 کند ، عدد به دست آمده گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار است که باید از طریق غذا در طول روز تامین شود. برای ورزشکارانی که نیاز به افزایش حجم عضلات دارند، از 17 درصد و برای دیگر ورزشکاران از 15درصد انرژی، برای محاسبه پروتئین مورد نیاز باید استفاده کرد . 17 – 15 درصد میزان انرژی مورد نیاز ورزشکار (تقسیم بر ) 4 = گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار منابع غذایی پروتئین ها پروتئین ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدارهای مختلف در آنها موجودند . پروتئین های دارای منشاء حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی « حبوبات، غلات ، نان ... ) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین تر از پروتئین های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند. در مورد منابع غنی از پروتئین بطور کامل توضیح می دهیم : 1-گوشت قرمز گوشت های گاو، گوسفند، اسب، صرف نظر از آنکه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه ای شبیه به هم هستند. مزّیت تغذیه ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (15 تا 20% گوشت، پروتئین است) . گوشت غنی از فسفر ، آهن و ویتامین های گروه B (مخصوصاً B1 ) است. میزان چربی های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست. به طور متوسط 170 کیلوکالری برای هر 100 گرم، انرژی تولید می کند . ارزش غذایی « گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل ها (مخصوصاً تنیا ) لازم است . ویژگیهای خاص بعضی از گوشت های قرمز - گوشت گوسفند اغلب چرب است، حتی وقتی کم چربی ترین بخش های آنها مصرف گردد . - گوشت گوساله غنی از نوکلئوپروتئین ها است و مصرف خیلی زیاد آن می تواند عمل عضلات را مختل کند . - اسب دارای گوشت کم چربی است (2% چربی). برخلاف آنچه مدتهای مدید فکر می شد، نباید بصورت خام مصرف شود . - گوشت ها ترجیحاً بهتر است بصورت کباب یا بریان شده مصرف گردند و از گوشتهای سرخ شده، روغن پرشده، آبگوشت و سس های چرب که دارای هضم مشکل هستند، خودداری شود . - گوشتهای چرخ شده نباید مصرف گردند، مگر با رعایت احتیاط کافی و بصورت گوشت چرخ شده و یخ زده . اگر گوشت را در منزل، خودتان چرخ کرده و تا دو ساعت بعد، آن را مصرف کنید خیلی بهتر است و یا اینکه چرخ کردن گوشت توسط فروشنده در مقابل خودتان انجام شود و تا دو ساعت بعد مصرف گردد یا در دمای 19- درجه فریز شود . گوشتها را نباید بصورت خام مصرف کرد . برای خریداری گوشت حتماً به تازگی و زمان تولید آن دقت کنید و برای نگهداری طولانی در دمای 18- درجه نگهداری شود . نگهداری طولانی مدت و کیفیت بهداشتی پایین، ارزش غذایی پروتئین موجود در گوشت را کاهش می دهد . 2-فرآورده های امعاء و احشاء، ماکیان و گوشت شکار الف) امعاء و احشاء : زبان و دل دارای ارزش تغذیه ای نزدیک به گوشت هستند .- جگر از جالب ترین احشاء است. به همین جهت است که مصرف یک بار در هفته آن را برای ورزشکاران توصیه می کنیم (اما نباید بیش از یک بار در هفته مصرف گردد چون دارای نوکلئو پروتئین ها و کلسترول است). جگر یک منبع قابل توجه پروتئین( 20 تا 22 درصد)، آهن ، عناصر کمیاب، فسفر، ویتامین های گروه B (B1, B2, B6, pp, B12) و ویتامین A است. جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو(غنی ترین جگر) است .